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人间烟火闾巷菜|杭帮菜香 百姓食堂

北京人口中的胡同,老杭州人称之为弄堂。弄堂是最市井的平民生活写照,弄堂里的美食自然也是老百姓爱吃的。老杭帮菜并不花哨,而是低调、接地气,却滋味醇厚。一壶绍兴老酒,一盘醉蟹,吃美了以后,来一碟臭豆腐过过嘴瘾,再叫上一锅咕嘟冒热气的香芋头,沙沙的酱汁里可以吃出五花肉的香味,拿来拌米饭最好了。最重要的是,弄堂的市井生活一定要好吃不贵,才能堪称“好食堂”。

菜品提供/杭州好食堂

制作/马坤山

采访/臧政齐

摄影/陈熙春

人间烟火闾巷菜|杭帮菜香 百姓食堂

醉蟹

主料:湖蟹(150克/只)10只 。

辅料:陈皮150克,姜200克,茴香、丁香、香叶、香茅草各50克。

调料:生抽500克,五年陈花雕酒1000克,冰糖200克,酱油150克,高度白酒300克。

制法:将湖蟹洗净,加入高度白酒翻拌均匀,擦干白酒汁待用;将辅料、除高度白酒之外的调料加入盛器内搅拌均匀,放入湖蟹,浸泡3天左右即可。

制作关键:湖蟹需选用150克左右的母蟹;白酒翻拌蟹身后,需擦干白酒汁,以免影响口感。

点评:酒香袭人,毫无腥气,蟹膏黏牙,酱香微甜,好吃到根本停不下来。

人间烟火闾巷菜|杭帮菜香 百姓食堂

红烧臭豆腐

主料:臭豆腐适量。

辅料:肉末50克,红椒粒适量。

调料:二汤200克,菜籽油150克,猪油150克,酱油25克,白糖10克,味精10克,醋10克,葱花、蒜末、姜末各25克。

制法:将臭豆腐洗净,用干布擦净水分;锅入菜籽油烧至四成热,下臭豆腐煎至两面金黄并结壳,待用;炒锅置火上,入猪油烧热,下肉末、蒜末、姜末煸香,加入调料,下入臭豆腐块,旺火煮沸后转小火,收汁,烹米醋,装盘,点缀葱花即可。

制作关键:须选用杭州当地的蒸臭豆腐,煎制时要不停转动炒锅,以免粘锅;收汁起锅,需烹入米醋以增加香味。

点评:杭州老百姓最爱的一道菜,闻着臭,吃着香。

人间烟火闾巷菜|杭帮菜香 百姓食堂

螺蛳鲫鱼

主料:鲫鱼1条(约400克)。

辅料:螺蛳200克,葱段50克,姜片35克,蒜末50克。

调料:二汤400克,菜籽油150克,猪油100克,黄豆瓣酱50克,郫县豆瓣酱50克,酱油50克,白糖25克,盐10克,味精10克。

制法:将鲫鱼治净,剞一字刀待用;炒锅烧热,入菜籽油、猪油烧至六成热,放入鲫鱼煎至两面金黄,出锅;锅留底油,入葱、姜、蒜煸香,下入其余调料,放入鲫鱼,旺火煮沸后转小火,加入洗净的螺蛳,大火收汁即可。

制作关键:螺蛳需在收汁时加入,以免煮制时间过长,影响口感。

点评:嗦田螺是杭州人闲暇时爱做的事情,螺蛳要选用塘螺,肥美饱满,嗦的时候连汤汁一起吸入。

中国烹饪杂志

中国最具影响力的餐饮杂志,创刊于1980年,发行遍及海内外。

【新烹友】

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